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BILTAR. Red de Semillas

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L’ Horta aérea

HORTA-AÈRIA

VALENCIA 02 / 11 / 2008
VISTA AEREA DE CAMPOS DE CULTIVO EN LA HUERTA ( EN L’ HORTA SUD )
FOTO CARLES FRANCESC

YAKISOBA. Esther Giraldo

 

yokusoba

Ingredientes:

  • Col
  • Calabacín
  • Pimiento
  • Cebolla
  • Champiñones
  • Zanahorias
  • Pollo
  • Fideos chinos
  • Perejil, jengibre molido
  • Salsa de soja

Primero partimos todas las verduras en juliana y troceamos en tiras el pollo. Salteamos las verduras con un poco de aceite en un wok (o una sartén). Cuando estén casi retraídas retiramos y salteamos el pollo y apartamos.

En una olla ponemos agua a hervir, cuando rompa a hervir retiramos del fuego y añadimos los fideos chinos dejamos en la olla 4 min y escurrimos.

Ponemos el wok de nuevo al fuego de nuevo y añadimos las verduras, el perejil, el jengibre, los fideos y salsa de soja. Retraer todo unos minutos y….A POR LOS PALILLOS!!!

 

Un sistema de distribución, un sistema de producción

Los obstáculos que imponen los supermercados a la agricultura familiar

(*) Albert Sales i Campos

Aunque los libros de primaria dibujen sonrientes carniceras o pescaderos para ilustrar los temas referentes al comercio y a la alimentación, lo cierto es que si preguntamos a los niños y niñas dónde se compran la carne o el pescado, serán muy pocos los que se refieran a la carnicería o la pescadería en primer término. Cada vez son más las familias que acuden a supermercados o hipermercados para llenar el frigorífico hasta los topes pasando por un sólo establecimiento. Pero lo que hoy parece el estado natural de las cosas es, en realidad, un fenómeno muy nuevo. El primer hipermercado del Estado español se abrió en 1973; en 1980 se contaban tan sólo 5; y hoy la mayor parte de los habitantes del país encontrará alguno de los casi 7.000 establecimientos de autoservicio a su disposición al lado de la puerta de su casa.

Estos miles de establecimientos de distribución comercial son propiedad de un número muy limitado de empresas. Carrefour, Mercadona y Eroski concentran el 47% de las ventas de productos alimentarios en formato autoservicio. La mayoría de las corporaciones dedicadas a la distribución alimentaria también actúan en otros sectores. A nivel internacional, empresas como Wal Mart, Lidl, Aldi o Carrefour, se están convirtiendo en el espacio habitual donde los consumidores y las consumidoras adquieren ropa, material electrónico, menaje del hogar, viajes, servicios de telefonía, y hasta pólizas de seguro. La importancia de la distribución comercial ha alzado a una empresa de comercialización minorista, la norteamericana Wal-Mart, entre las tres compañías con mayor facturación del planeta.

Para los productores agrícolas, vender a una cadena de supermercados se está convirtiendo en la única forma de llegar a los consumidores y consumidoras finales. Convertirse en proveedor de una de estas corporaciones puede parecer un buen negocio gracias a los volúmenes que supone, pero estas cadenas exigen un flujo de suministro constante, una homogeneidad en la apariencia de los productos y la asunción de unos costes que solo están al alcance de agricultores campesinos o de explotaciones familiares tras asumir grandes riesgos e hipotecar su futuro.

Cantidades y flujos de suministro

El sistema de aprovisionamiento en general y la gestión de los proveedores en particular, constituyen el pilar fundamental del negocio de las grandes cadenas de distribución. Las cadenas suelen tener su propia central de compras a nivel estatal y ésta es la que negocia los precios y el resto de condiciones con los proveedores.

Entre un 80 y un 90% de los y las proveedores que sirven a los supermercados se agrupan en “plataformas de distribución”: grandes almacenes en los que se acumulan las cantidades necesarias para servir los pedidos de las centrales de compras. Sólo escapan a este canal las y los proveedores que sirven directamente a cada súper o hipermercado, cosa que son capaces de hacer las grandes empresas que disponen de canales propios (Coca-Cola, por ejemplo) o, por el contrario, las y los productores pequeños y próximos a la tienda que, por alguna razón anecdótica, mantienen con ese establecimiento en particular una relación directa.

No hay congreso, encuentro o jornada sobre desarrollo rural, producción agrícola o distribución alimentaria en el que las instituciones públicas, las grandes empresas y los expertos y expertas de las universidades lleguen a otro diagnóstico: el problema del campesinado y de la agricultura familiar es la gran atomización de las explotaciones frente a la concentración y el gran tamaño de la empresas de distribución y de venta al público. La solución a este problema no pasa –según ellos- en ningún caso por cuestionar el exceso de poder del que gozan las grandes cadenas de distribución. Tampoco se plantea la necesidad de fortalecer las iniciativas que acercan a consumidores y consumidoras a la producción eliminando intermediarios. En los foros colmados de pensamiento económico las propuestas pasan por impulsar la integración de productores y productoras en la agricultura global.

Una finca agrícola o ganadera de tamaño medio que quiera tener acceso al mercado de las grandes cadenas de distribución tiene dos opciones: La primera posibilidad es vender su producción a un intermediario que disponga de las posibilidades logísticas para ejercer de plataforma de distribución y que, mediante tratos con multitud de productores, pueda garantizar a sus clientes un flujo constante y suficientemente grande de producto. La segunda es agruparse con otros productores/as en una cooperativa con medios suficientes para negociar con las cadenas de distribución y cumplir con sus exigencias.

Con independencia de la vía elegida, las exigencias de volumen y estabilidad en el servicio de las órdenes de suministro impone un modelo de especialización en unos pocos productos y de intensividad en su cultivo, lo que requiere mecanización e inversiones. En los tratos que establecen las centrales de compra de las grandes empresas de distribución se exige a las y los proveedores el cumplimiento de unos rígidos plazos de entrega y existen penalizaciones por entrega tardía de las mercancías. También hay penalizaciones fijadas por entrega anticipada de mercancías. El ritmo de venta de los supermercados no se acopla a las necesidades de la tierra o los y las agricultores, sino que está al servicio del rendimiento económico o, dicho de otra forma, de estanterías siempre llenas y almacenes pequeños.

Costes asumidos por las y los proveedores

Hay un sinnúmero de costes que los establecimientos de las grandes cadenas de distribución repercuten sobre sus proveedores y que estos asumen para poder tener acceso al mercado. Estos costes se aplican en forma de pagos de cuotas o de descuentos sobre los precios.

Los fabricantes o productores/as que introducen un nuevo producto en un hipermercado deben pagar la cuota de suelo, un importe coste fijo que se paga una sola vez por establecimiento. Para que una cadena incorpore un nuevo producto en sus estanterías se exige al fabricante un importante descuento que compense el riesgo asumido por la cadena de establecimientos distribuidores. Esta estrategia para trasladar los riesgos comerciales al eslabón de la producción convive con las penalizaciones a las que se le somete si un producto no exitoso debe ser retirado de las estanterías sin cumplir las expectativas de ventas.

Para cubrir costes de gestión, las cadenas de distribución aplican a sus proveedores la cuota de administración de línea, un cargo que se calcula como porcentaje de las ventas. Los y las proveedores también deben pagar por el personal que repone las estanterías con sus productos. Aunque hay empresas que tienen sus propios repositores (Bimbo, por ejemplo), lo más frecuente es que sean los propios supermercados los que realicen esta tarea y trasladen al menos una parte del coste al eslabón de la producción. Lo mismo sucede con los costes logísticos. La cuota de manejo centralizado es un cobro que se aplica por movilizar la mercancía desde la plataforma de distribución a cada uno de los puntos de venta.

Para terminar la lista de posibles cargos a la cuenta de quienes producen, las cadenas de distribución y los supermercados cobran al sector productor la cesión del espació y la gestión del personal en caso de que estos ofrezcan degustaciones o muestras a la clientela del establecimiento.

En todos los casos, los costes son asumibles tan solo a partir de un cierto volumen de producto comercializado. Si además consideramos los problemas de financiación derivados de la demora en el pago al sector proveedor que practican los supermercados, sólo productores y productoras con acceso a crédito o con una capitalización sólida pueden hacer frente a la relación con las cadenas de distribución supermercadista.

Los requisitos de “calidad” y la apariencia de los productos

Según el informe Global food losses and food wastes (Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo) elaborado por el Instituto Sueco de Alimentos y Biotecnología para la FAO durante 2011, cerca de un tercio de los alimentos que se producen cada año en el mundo para el consumo humano, se pierden o se desperdician. En cifras absolutas, los alimentos producidos que no llegan a consumirse alcanzan anualmente los 1.300 millones de toneladas. El informe atribuye estas altas tasas de desaprovechamiento de los recursos alimentarios a un gran número de factores entre los que destacan la gran longitud de las cadenas de suministro y los requerimientos estéticos que imponen las empresas distribuidoras y comercializadoras a todos los productos pero, en especial a las frutas y las hortalizas. El mismo informe reconoce que unos canales de comercialización más cortos y un contacto más directo entre personas consumidoras y familias campesinas reducirían el desperdicio por fallos en la cadena de conservación y el rechazo de productos por cuestiones meramente estéticas.

Es dramático pensar que cada año se desperdicia una cantidad de alimentos equivalente a la mitad de la producción mundial de cereales mientras el número de personas en situación de hambruna supera los mil millones. Pero también es extremadamente preocupante constatar que algunas de las principales causas de este despilfarro generan también la exclusión de miles de familias campesinas de los mercados.

Supermercados e hipermercados exigen a los productores unos requisitos de “calidad” mal entendida que se centra en la estética de los alimentos más que en sus propiedades nutritivas. Existen medidas mínimas y máximas para frutas y hortalizas que exigen a las explotaciones productoras a unos altos niveles de mecanización del riego o de aplicación de fertilizantes artificiales o, en su defecto, a desechar parte de la producción por no ajustarse a los estándares de las cadenas de distribución.

Entre los productores intensivos de fruta españoles, diversas estimaciones sitúan entre el 20 y el 30% el volumen de producción que se desecha cada año por no cumplir las exigencias estéticas de sus empresas cliente. La horquilla es muy amplia y los cálculos difíciles de realizar pero aún en el supuesto de que la cifra correcta sea la más baja, tirar un 20% de las peras o las manzanas producidas por ser más pequeñas de lo demandado, por tener manchas o por tener un forma no convencional, es un coste que solo pueden afrontar grandes explotaciones.

Una forma de distribución, una forma de producción

No todas las formas de producir alimentos pueden superar los filtros que impone la gran distribución. En un mercado dominado por unas pocas empresas y por un sólo modelo, los productores y las productoras agrícolas deben elegir entre seguir el camino de la intensificación e industrialización para introducirse en los circuitos de la gran distribución o buscar formas alternativas de comercialización de sus productos. La primera opción supone invertir en mecanización, en tecnologías de la revolución verde y en aparato logístico. Aunque esto no está al alcance de muchas explotaciones familiares o agriculturas campesinas, desde las cadenas de distribución y las instituciones públicas se ha promovido el recurso a líneas de crédito específicas.

Cargando con las deudas, asumiendo nuevos costes y cambiando sus sistemas de producción tradicionales, las fincas familiares se enfrentan a grandes riesgos. Si no se cumplen las normas ‘de calidad’ o los plazos de entrega impuestos por las cadenas de supermercados, pierden la venta y no pueden hacer frente a la devolución de los créditos.

Por último resaltar que en el sistema supermercadista, las agriculturas ecológicas, los productos de proximidad, o la producción campesina no son más que una anécdota que busca captar a un público sensible a cuestiones éticas, sociales o medioambientales, consolidando a las grandes cadenas de distribución como la única ventana de acceso al consumo. La supervivencia de una agricultura realmente sostenible y que garantice la Soberanía Alimentaria exige que se refuercen vías alternativas de contacto y de comunicación entre el campesinado y los consumidores y las consumidoras.

Más información:

Montagut, Xavier i Vivas, Esther (coords) (2007) Supermercados, no gracias! Grandes cadenas de distribución: impactos y alternativas. Icaria, Barcelona.

Campaña “Supermercats, no gràcies!” http://supermercatsnogracies.wordpress.com

Blog del autor: http://albertsales.wordpress.com

Albert Sales i Campos

Profesor de Sociología de la Universidad Pompeu Fabra

Miembro de la campaña “Supermercats, No Gràcies!”

¿Cómo hacer conservas caseras?

conservas ¿Cómo hacer conservas caseras?

 

Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. El siguiente paso fué la fermentación. Se cree que fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La salazón y el ahumado ya se usaban habitualmente.

Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

Las técnicas más depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares.

En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.

Aún así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos.

No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas se pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de cocción.

En Verano Mermeladas:

El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito… En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.

Buen estado de los alimentos:
  • Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
  • Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
  • Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperían-.
  • Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
Medidas de higiene:
  • Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
  • Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
  • Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
  • Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes…) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetándolos por el cuello.
Recipientes y otros útiles:
  • Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio.
  • No emplee cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
  • Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
  • Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegúrese de que el cristal no está desconchado.
  • Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Mejor consumirlas antes de un año:
  • Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centímetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
  • Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
  • Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
  • Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó. Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
  • Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
Método de esterilización de los recipientes

Lavamos bien los botes y quitamos el posible etiquetado que pueda tener. En un olla grande la llenamos de agua y metemos los envases y las tapas, el agua debe cubrirles bien. Tapamos la cacerola. Una vez que el agua comience a hervir, bajamos un poco el fuego y lo dejamos durante 20 minutos.

Los sacaremos y los secaremos bien una vez que vayamos a usarlos para envasar la conserva.

Hay personas que en vez de usar el método anterior, limpian bien los botes y los meten al horno a calor moderado durante 5 minutos. Vosotros elegís icon smile ¿Cómo hacer conservas caseras?

Otro tipo de sellado para las conservas

Para conservar sofritossalsa de tomate, etc. puede ser muy útil este tipo de sellado.

Se realiza de la siguiente manera:

Se meten los envases ya bien cerrados de nuevo en la cacerola con agua, llenamos de agua solo hasta el cuello del bote, justo por debajo de la tapa. Es recomendable que primero de todo pongáis un trapo entre los botes para evitar que no se rompan al hervir al chocar entre los botes.

Se enciende de nuevo el fuego y se deja hervir 20 minutos o a fuego medio 40 minutos. Una vez pasado este tiempo dejamos enfriar, sacamos y secamos bien las conservas.

Para comprobar que todo ha salido bien, damos la vuelta al bote, si vemos que se mueven burbujas el frasco se ha quedado con aire, esto significa que debemos comer pronto la conserva ya que sino fermentará.

Recetas de Conservas Caseras

Anchoas en salmuera

Ingredientes:

  • Anchoas.
  • Sal gorda.
  • Aceite de oliva.
  • Preparación

Se extienden las anchoas enteras en un recipiente y se cubren con medio paquete de sal durante 5-7 días. Las anchoas así soltaran el agua y quedarán tiesas.

Pasado este tiempo se descabezarán con cuidado, para que las vísceras salgan con la cabeza. Una vez hecho esto, en un recipiente se echa una base de sal y sobre ella se pone una hilera de anchoas que a su vez se cubrirán con otra capa de sal. Sobre esta capa de sal se pone otra hilera de anchoas, pero esta vez, las cabezas de las anchoas irán en el otro sentido. Así sucesivamente hasta colocar las anchoas. Sobre la última capa de sal se coloca una tapa de corcho o madera y sobre ella una piedra del doble de peso que las anchoas.

Dejar las anchoas en salazón durante 5-6 meses. Una vez transcurrido este tiempo, se sacan las anchoas y se les quita la sal. Se separan los lomos, se recortan las espinas, las colas y se guardan en un bote hermético relleno de aceite de oliva.

Encurtidos de Verduras

Ingredientes:

  • 2 botes de 1 kg.
  • 1 kg. de pepinos pequeños.
  • 1 coliflor.
  • 1 kg. de zanahorias.
  • 300 gr. de sal gorda.
  • 1 guindilla.
  • 1 l. de vinagre.
  • 200 gr. de azúcar.
  • 1 rama de tomillo.
  • Mejorana fresca.

Preparación:

Elige los pepinos, la coliflor y las zanahorias muy frescas y sin magulladuras. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm; lava la coliflor y sepárala en ramilletes; lava los pepinos muy bien, hazles unos canales en la piel y córtalos en rodajas de 1 cm. Seca las verduras, ponlas en un bol de cristal y échales la sal gorda bien repartida.

Deja reposar las verduras bien sazonadas durante 24 horas. Al día siguiente, saca las verduras de la sal, enjuágalas muy bien con agua fría y sécalas. Pon a hervir el vinagre con el azúcar, el tomillo y la mejorana durante 15 minutos a fuego bajo.
Coloca las verduras en tarros estirilizados y en capas bien apretadas, y rellena con la mezcla de vinagre y hierbas hasta que se cubran bien; añade la guindilla picada. Deja que se enfríe bien el contenido de ios tarros y después ciérralos herméticamente.

Pimientos y cebollas asados

Ingredientes:

  • 4 botes de 1/74 kg.
  • 2 pimientos rojos.
  • 2 pimientos verdes.
  • 2 pimientos amarillos.
  • 6 cebolletas.
  • 1 cucharada de pimienta en grano.
  • 1 cucharadita de cominos.
  • 1/2 l. de aceite de oliva.
  • Sal.

Preparación:

Lava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a las cebolletas. En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encima las cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y añade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja al horno precalentado.

Pasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfríen un poco los pimientos, pélalos y córtalos en tiras largas. Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hallan soltado en la bandeja. Mientras los pimientos asados se enfrían, pueçles ir cociendo los tarros de cristal en agua, para así esterilizarlos.
Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando por colores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, añade aceite hasta cubrir.

Cierra los tarros herméticamente y ponlos a cocer al baño María, sin que el agua llegue a la tapadera y protegidos con trapos, durante 20 minutos. Deja enfriar los botes dentro de la cazuela.

Puré de tomate

Ingredientes:

  • 3 botes de 1/2 kg.
  • 6 kg. de tomates maduros.
  • 2 cebollas.
  • Tomillo.
  • Laurel.
  • Perejil.
  • Albahaca.
  • Sal y pimienta.

Preparación:

Lava los tomates; pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva escalda los tomates durante 2 minutos. Sácalos, pásalos por agua fría, pélalos y quítales las pepitas. Rehoga en una olla o cazuela amplia, con un chorro de aceite de oliva, las cebollas, peladas y picadas.

Echa los tomates en la olla donde está la cebolla; añade también todas las hierbas aromáticas atadas en un ramillete. Deja cocer todo junto durante 30 minutos a fuego muy suave. Cuando el tomate esté cocido, retira las hierbas y tritúralo con el pasapuré. Salpimenta y coloca de nuevo al fuego.

Cuando el puré esté espeso, retíralo del fuego. Vierte el tomate en los tarros ya estirilizados y cierra al vacío. En una cazuela amplia, pon un paño en el fondo y mete los tarros envueltos en trapos. Cubre de agua hasta la tapadera y cuece 20 mm al baño María. Deja enfriar los tarros dentro de la cazuela.